Soepen voor de herfst: pompoen, pastinaak, erwten en een eigen bouillon

Soep is in Vlaanderen een vaste waarde: een kom bij het avondeten, een thermos mee naar het werk, een pot die het hele weekend meegaat. In de herfst komen de groenten die daar het best voor geschikt zijn, op de markt: pompoenen, pastinaak, knolselder, prei en wortelen. Met een eigen bouillon als basis wordt het verschil met een soep uit een blokje meteen duidelijk.

Bouillon trekken: de basis van alles

Een kippenbouillon begint met een karkas of een soepkip, in koud water opgezet. Het koude water is belangrijk: bij het langzaam opwarmen komen eiwitten vrij die als schuim boven drijven en afgeschept kunnen worden, wat een heldere bouillon geeft. Daarna gaan een ui met een kruidnagel erin geprikt, een wortel, een stengel selder, het groen van een prei, een laurierblad, wat tijm, peterseliestengels en enkele peperkorrels mee in de pot.

De bouillon mag niet koken, alleen zachtjes trekken, met af en toe een bubbel aan het oppervlak. Na drie uur wordt hij gezeefd en, als er tijd is, afgekoeld in de frigo. Het vet stolt dan bovenop en kan er eenvoudig afgehaald worden. Zout gaat er pas op het einde in, of zelfs pas in de soep, omdat bouillon bij het inkoken zouter wordt.

Een goede soep begint niet bij de groenten, maar bij de bouillon waarin ze terechtkomen.

Pompoensoep

Voor soep zijn butternut en potimarron, ook wel hokkaido genoemd, het meest gebruikt. Potimarron heeft het voordeel dat de schil mee gekookt kan worden en gewoon mee gemixt wordt. Butternut is zoet en romig, maar moet geschild worden. Voor vier personen gaat het om ongeveer 1 kilogram pompoen in blokjes, een gesnipperde ui, een teen knoflook en een liter bouillon.

De ui en knoflook worden glazig gestoofd in boter, de pompoen gaat erbij en bakt even mee, daarna komt de bouillon erbij. Na twintig minuten koken is de pompoen zacht en wordt alles fijngemixt. Een snuf nootmuskaat of wat gember past bij de zoete smaak, een scheut room of kokosmelk maakt de soep voller. Geroosterde pompoenpitten bovenop geven wat krokant.

Pastinaaksoep

Pastinaak is een wat vergeten groente die de laatste jaren terug is op de markt. Ze ziet eruit als een witte wortel en smaakt zoet, nootachtig en een beetje kruidig. In soep combineert ze goed met appel of met een stuk knolselder. Voor vier personen gaat het om 600 gram pastinaak, een zure appel zoals een jonagold of boskoop, een ui en een liter bouillon.

De pastinaak wordt geschild en in schijfjes gesneden, de appel in partjes. Na het stoven van de ui gaan beide in de pot met de bouillon, voor ongeveer twintig minuten. Na het mixen geeft een beetje room of een klontje boter een zachte afwerking. Wat versgemalen witte peper en een paar druppels citroensap houden de zoetheid in balans.

Erwtensoep: stevig en traag

Erwtensoep is meer een maaltijd dan een voorgerecht, en wordt gemaakt van gedroogde spliterwten. Die hoeven niet te weken, maar moeten wel lang koken. Voor vier tot zes personen: 500 gram spliterwten, 2 liter water of bouillon, een stuk hesp met been of een hamschenkel, en daarnaast een prei, twee wortelen, een stuk knolselder en een ui.

• De erwten en het vlees gaan in koud water op het vuur en worden afgeschuimd zodra ze koken.
• Na een uur zacht koken komen de gesneden groenten erbij.
• Na nog een uur zijn de erwten volledig uiteengevallen en wordt het vlees eruit gehaald, ontbeend en in stukjes terug in de soep gedaan.
• Een rookworst die het laatste halfuur meegaart, hoort er voor velen bij.
• De soep wordt dikker bij het afkoelen en is de volgende dag vaak nog lekkerder.

Wat al deze soepen gemeen hebben: ze vragen weinig actief werk en laten zich gemakkelijk in grotere hoeveelheden maken. Wat over is, gaat in porties de diepvries in, in afsluitbare bakjes zoals die op https://salinshome.be/vershoudbakjes/, zodat er telkens precies genoeg uitkomt. Een volle pot op zondag levert een paar avonden een snelle maaltijd op, met een stuk brood en wat kaas erbij.