Wereldkeuken thuis: specerijen uit Marokko, India, Mexico en Japan

De meeste Vlaamse keukens hebben intussen meer dan peper, zout en nootmuskaat in de kast. Toch blijven potjes ras el hanout of garam masala vaak staan na dat ene recept waarvoor ze gekocht werden. Wie begrijpt hoe een keuken met specerijen omgaat, kan ze ook gebruiken in gerechten die al op het weekmenu staan: een kip uit de oven, een soep, gestoofde groenten of een schotel rijst.

Marokko: warm, zoet en geurig

De Marokkaanse keuken combineert warme specerijen met iets zoets, zoals gedroogde abrikozen, dadels of honing. Ras el hanout betekent letterlijk zoiets als het beste van de winkel: een mengsel dat per kruidenier verschilt, met meestal komijn, koriander, kaneel, gember, kurkuma, peper en soms rozenblaadjes. Daarnaast zijn komijn, kaneel en paprika de vaste basis, en chermoula, een marinade van verse koriander, peterselie, knoflook, citroen en komijn, hoort bij vis.

In een gewone keuken werkt ras el hanout uitstekend in een stoofpot van kip of lam met kikkererwten, maar ook gewoon over geroosterde wortelen en pompoen uit de oven, met een scheutje olijfolie en een lepel honing. Een theelepel in een linzensoep geeft meteen een andere richting.

India: de kracht van hete olie

De Indiase keuken kent geen kerriepoeder in de zin waarin het in Europa verkocht wordt. In plaats daarvan worden specerijen apart gebruikt of in mengsels die per streek en per gerecht verschillen. Garam masala, met onder meer kardemom, kaneel, kruidnagel, komijn en zwarte peper, gaat meestal pas op het einde in een gerecht. Kurkuma, gemalen koriander en komijn vormen de basis van veel sauzen, en mosterdzaad en verse kerriebladeren geven Zuid-Indiase gerechten hun karakter.

Een techniek die in elke keuken van pas komt, is de tadka: hele specerijen zoals komijnzaad, mosterdzaad of gedroogde chilipepers worden kort in hete olie of ghee gebakken tot ze beginnen te knetteren, en die geurige olie gaat dan over een gerecht. Over een eenvoudige linzenschotel, over rijst of zelfs over een kom gestoofde spinazie verandert dat het hele gerecht. Alle specerijen die hiervoor nodig zijn, staan bij https://www.naturalspices.be/ in losse potjes, wat handig is om eerst kleine hoeveelheden uit te proberen.

Een theelepel specerijen in hete olie doet meer voor een gerecht dan een eetlepel die zomaar in de saus verdwijnt.

Mexico: gedroogde chilipepers en aardse tonen

In de Mexicaanse keuken draait het minder om pikant en meer om de smaak van gedroogde chilipepers. Ancho, de gedroogde poblano, is mild en fruitig, bijna als rozijnen. Chipotle, gerookte jalapeño, geeft rook en stevige pit. Daarnaast spelen komijn, Mexicaanse oregano, die anders smaakt dan de mediterrane, en kaneel een rol. Achiote, gemalen annattozaad, kleurt vlees rood en smaakt licht peperig.

Een eetlepel gemalen ancho met wat komijn en oregano maakt van gehakt met bonen en tomaten een stevige schotel voor taco's of gevulde paprika's. Een snuif chipotle in een tomatensaus of in mayonaise geeft een rokerige toets die goed past bij gegrilde kip of zelfs bij frieten.

Japan: subtiel en hartig

De Japanse keuken gebruikt weinig gedroogde specerijen in de pot en meer smaakmakers aan tafel. Shichimi togarashi is een mengsel van zeven ingrediënten, met chili, sanshopeper, sesam, zeewier en sinaasappelschil, dat over noedels, rijst en soep gestrooid wordt. Furikake, een mengsel van sesam, zeewier en soms gedroogde vis, gaat over witte rijst. De basis van veel gerechten is dashi, een bouillon van kombu en gedroogde bonitovlokken, en miso, gefermenteerde sojabonenpasta.

In een gewone keuken is een potje shichimi aan tafel een eenvoudig begin: over gebakken eieren, een kom soep of geroosterde broccoli. Een lepel witte miso door boter geroerd, als glazuur over zalm of aubergine uit de oven, is een andere manier om Japanse smaken in een gewone weekmaaltijd te brengen.