Koken met Belgisch bier: welke stijl bij welk gerecht

Bier in de pot is in Vlaanderen geen nieuwigheid. Stoofvlees, konijn met pruimen en mosselen met witbier staan al generaties op tafel. Toch gaat er vaak iets mis wanneer een willekeurig bier in een saus belandt: de saus wordt bitter, te zoet of smaakloos. Wie de eigenschappen van de belangrijkste stijlen kent, kiest gerichter.

Wat bier in de pan doet

Bij het koken verdampt water en, gedeeltelijk, alcohol. Wat overblijft, wordt geconcentreerd: suikers, zuren en vooral de bitterheid van de hop. Een bier dat in het glas aangenaam bitter is, kan na een uur inkoken een saus opleveren die nauwelijks te eten is. Zwaar gehopte bieren, zoals veel IPA's, horen daarom zelden in een lang gestoofd gerecht. Zoetere, moutige bieren worden juist voller en ronder.

Belangrijk om te weten: alcohol verdwijnt bij koken niet volledig. Na een kort sudderen blijft er een aanzienlijk deel over, na enkele uren stoven veel minder, maar zelden niets. Voor wie geen alcohol wil of mag, is dat een reden om voor een alcoholvrije variant te kiezen.

Stijlen en hun plaats in de keuken

• Witbier: fris, met koriander en sinaasappelschil. Past bij mosselen, witte vis, kip en in een lichte roomsaus.
• Blond en tripel: fruitig, moutig, met wat alcohol. Goed voor kip, konijn, varkenswangen en kaasfondue.
• Dubbel en bruin abdijbier: karamel, gedroogd fruit, rond. De klassieker voor stoofvlees en konijn met pruimen.
• Vlaams rood en oud bruin: licht zuur, fruitig. Geeft diepte en frisheid aan stoofvlees en wild.
• Geuze: droog, zuur, complex. Lekker in een vinaigrette, bij mosselen of in een saus bij vis.
• Kriek en andere fruitbieren: zoetzuur, uitgesproken fruitig. Bij eend, wild en in desserts.
• Stout: geroosterd, licht bitter, koffieachtig. In een stoofpot met rund of in chocoladegebak.

Het bier dat in het glas het lekkerst smaakt, is niet altijd het bier dat in de pot het best uitpakt.

Sauzen en marinades

Voor een snelle pansaus bij een stuk vlees wordt de pan na het bakken geblust met een scheut bier, ongeveer 1,5 deciliter. Het aanbaksel wordt losgeschraapt, het bier kookt in tot de helft, en een klontje koude boter maakt de saus glanzend. Een dubbel bij rund, een tripel bij varkenshaas en een geuze bij een kipfilet geven telkens een ander resultaat met dezelfde techniek.

In een marinade combineert bier goed met mosterd, knoflook, tijm en een lepel stroop of honing. Een paar uur in de frigo volstaat voor kip of varkensvlees. Stevige stukken rund kunnen een nacht in een marinade van donker bier met ui en laurier, die daarna mee in de stoofpot gaat. Bitter bier is ook hier af te raden, omdat de bitterheid in het vlees blijft hangen.

Een vergeten klassieker is bierbeslag. Bier maakt beslag luchtiger door het koolzuur en geeft een lichte, moutige smaak. Voor ongeveer vier personen: 200 gram bloem, 2,5 deciliter koud blond bier, een eidooier en een snuf zout. Het eiwit wordt stijfgeklopt en op het laatste moment erdoor geschept. Daarin gaan stukken vis, plakjes appel of uienringen, gebakken in vet van 175 graden.

Bier in het dessert

Fruitbieren lenen zich het best voor zoete gerechten. Kriek met wat suiker ingekookt tot een siroop, gaat over vanille-ijs, pannenkoeken of een rijstpap. Rode vruchten kunnen in kriek pocheren, en een sabayon met tripel in plaats van marsala is luchtig en minder zoet dan de Italiaanse versie. Stout of een donkere dubbel geeft diepte aan chocoladetaart en brownies.

Wie met bier kookt, heeft er meestal ook een fles van op tafel. Dat is meteen de eenvoudigste regel: het bier dat in het gerecht zit, past er bijna altijd ook bij in het glas.