Thee als dagelijks ritueel: van trektijd tot Marokkaans muntglas

In veel Vlaamse huizen staat de waterkoker meerdere keren per dag aan, en toch wordt thee vaak gezet alsof elke soort hetzelfde is: kokend water erop, zakje erin, en wachten tot de kleur goed lijkt. Dat levert bij zwarte thee meestal iets drinkbaars op, maar groene en witte thee worden er bitter en vlak van. Met een paar vaste gewoontes smaakt dezelfde thee opvallend beter.

Vier families, vier temperaturen

Alle echte thee komt van dezelfde plant, Camellia sinensis. Het verschil tussen groen, wit, oolong en zwart zit in de verwerking: hoe lang het blad na het plukken aan de lucht blijft en dus oxideert. Hoe minder geoxideerd, hoe gevoeliger het blad is voor heet water. Kruidenthee, rooibos en muntthee zonder theeblad horen strikt genomen niet bij thee, maar worden in de keuken wel zo behandeld.

Zonder thermometer is er een eenvoudige vuistregel: water dat net gekookt heeft en een paar minuten met het deksel open staat, zakt naar ongeveer 80 graden. Wie een waterkoker met temperatuurstand heeft, gebruikt die best ook echt. Een scheutje koud water in de theepot vóór het kokende water erbij komt, werkt ook.

Voor losse thee geldt ongeveer 2 tot 3 gram blad per 2 deciliter water, ruwweg een volle theelepel. Het blad heeft ruimte nodig om open te gaan, dus een ruim filter of een pot waarin het blad vrij kan zweven, geeft een vollere smaak dan een klein ei of een propvol zakje. Na de trektijd gaat het blad eruit, anders trekt de thee door en wordt hij wrang.

Turkse thee: sterk, helder en de hele dag door

In Turkije is thee, çay, de gewone drank bij elk bezoek, elk gesprek en elke pauze. De thee komt meestal uit de streek rond Rize aan de Zwarte Zee en is zwart, fijn gesneden en krachtig. Gezet wordt hij in een çaydanlık: twee ketels op elkaar. Onderaan kookt water, bovenaan trekt een sterk concentraat zacht op de damp, gerust een kwartier lang.

Bij het inschenken bepaalt de gastheer of gastvrouw de sterkte. Eerst komt een laagje concentraat in het glas, daarna heet water uit de onderste ketel. Wie koyu vraagt, krijgt donkere thee, açık betekent licht. Melk komt er niet aan te pas, suikerklontjes wel, en die liggen naast het schoteltje. Het kleine tulpvormige glas, dun in het midden en breder bovenaan, toont de kleur van de thee en wordt aan de rand vastgehouden zodat de vingers niet branden.

Bij een goed glas thee hoort tijd, en die tijd is het eigenlijke ritueel.

Marokkaanse muntthee: schenken van hoog

De Marokkaanse versie is een ander verhaal. Basis is gunpowder, een groene Chinese thee met tot balletjes gerolde blaadjes, samen met een flinke bos verse nanamunt en ruim suiker. Het blad wordt eerst kort gespoeld met een beetje heet water, dat weggegoten wordt. Daarna gaan munt, suiker en vers kokend water in de metalen theepot, die even op het vuur blijft staan. Pot en glazen worden samen op een blad binnengebracht en pas aan tafel ingeschonken. Wie dat gebruik thuis wil overnemen, vindt bij de Dienbladen van SalinsHome een passend blad voor pot en glazen.

Het opvallendste deel is het schenken. De thee wordt van grote hoogte in de glazen gegoten, waardoor er een schuimkraag ontstaat en de thee mengt en iets afkoelt. Vaak wordt het eerste glas teruggegoten in de pot, een paar keer na elkaar, tot suiker en munt goed verdeeld zijn. Het glas wordt slechts half of tot twee derde gevuld, zodat het aan de bovenrand vast te houden blijft. In veel families gaan er drie rondes rond, en elke ronde smaakt anders omdat het blad steeds langer trekt.

Een eigen ritueel thuis

Een theemoment hoeft geen ceremonie te zijn om er een te worden. Een vaste plek in de keuken voor de pot, de bussen en de glazen of kopjes helpt al. Thee bewaart het best in een luchtdichte, ondoorzichtige bus, ver van koffie en specerijen, want het blad neemt geuren gemakkelijk over. Losse thee blijft zo ruim een jaar lekker, groene thee wat korter.

• Een glazen theepot of glas toont de kleur en maakt het gemakkelijk om de sterkte te beoordelen.
• Een tweede pot om de thee na het trekken in over te gieten, voorkomt dat hij doortrekt.
• Voorverwarmde glazen of kopjes houden de thee langer op temperatuur.
• Kalkrijk kraantjeswater geeft een vlies op zwarte thee, gefilterd water geeft een helderder kop.

Wie zo een paar weken thee zet, merkt al snel welke soort bij welk moment past: een stevige zwarte thee bij het ontbijt, een lichte groene in de namiddag, en voor bezoek een pot muntthee die van hoog in de glazen gaat.