De kruidenkast op orde: bewaren, ordenen en op tijd vervangen

Bijna elke keuken heeft er een: een kastje of lade vol potjes en zakjes, half leeg, half vergeten, met etiketten in drie talen. Bij het koken wordt er gegraaid, de komijn blijkt op en het zakje paprikapoeder ligt open. Een kruidenkast op orde brengen kost een namiddag en levert daarna elke dag tijd en smaak op.

Waar specerijen niet tegen kunnen

De smaak van gedroogde kruiden en specerijen zit grotendeels in vluchtige oliën. Die verdwijnen sneller door vier dingen: licht, warmte, vocht en lucht. De plek boven het fornuis, hoe handig ook, is daarom de slechtste plek in de keuken. Er komt warmte en stoom bij elke kookbeurt, en de potjes staan vaak ook nog in het licht.

Een koele, donkere lade of kast weg van de oven en de vaatwasser is ideaal. Glazen potten met een goed sluitend deksel werken beter dan open zakjes met een wasknijper, en donker glas of blik beschermt tegen licht. Wie kruiden in doorzichtige potjes op een open rek wil, zet dat rek best op een muur waar geen zon komt. Een lepel die nat is van de stoom van de pan, hoort nooit in een potje: vocht zorgt voor klonten en op termijn schimmel.

Wanneer een potje weg mag

Gedroogde kruiden en specerijen bederven niet in de gewone zin, maar ze verliezen geleidelijk geur en kleur. Een houdbaarheidsdatum op het potje is een richtlijn. Betrouwbaarder is de neus: een snuifje tussen de vingers wrijven en ruiken. Komt er nauwelijks geur vrij, of is paprikapoeder van helderrood naar bruinig verkleurd, dan is het tijd voor een nieuw potje.

Hele specerijen zijn dus de beste keuze voor wat minder vaak gebruikt wordt. Een hele nootmuskaat met een kleine rasp, peperkorrels in een molen en komijnzaad dat kort in een droge pan geroosterd en dan gestampt wordt, geven veel meer geur dan de gemalen versie uit een potje dat al maanden openstaat. Kleinere hoeveelheden kopen en vaker aanvullen werkt ook beter dan een grote voorraad die oud wordt. Een vaste leverancier als Natural Spices maakt het gemakkelijk om aan te vullen wat op is, zonder telkens van merk en potjesmaat te wisselen.

Ordenen zodat zoeken overbodig wordt

Er zijn drie gangbare manieren om een kruidenkast in te delen, en elk heeft zijn voordelen. Alfabetisch is overzichtelijk voor wie veel verschillende potjes heeft. Per gebruik, dus bakken bij elkaar, de wereldkeuken bij elkaar en de dagelijkse basis vooraan, past bij wie vooral op gevoel kookt. Per frequentie, met het meest gebruikte vooraan en het zeldzame achteraan, is het meest praktisch in een kleine kast.

Wat in alle gevallen helpt: dezelfde soort potjes, een etiket op het deksel als de potjes in een lade liggen, en op dat etiket de maand waarin het potje gevuld werd. Een kleine trapvormige verhoging in de kast maakt ook de achterste rij leesbaar. Eens per jaar alles leeghalen, ruiken, weggooien wat op is en aanvullen, voorkomt dat het oude rommeltje terugkomt.

Een kruid dat niet meer ruikt, smaakt ook niet meer, hoe mooi het potje ook is.

De basis van een Vlaamse keuken

Welke kruiden in huis horen, hangt af van wat er gekookt wordt. Voor de klassieke Vlaamse keuken, van stoofvlees en witloof met hesp tot hutsepot en wortelpuree, volstaat een vrij korte lijst. Wie daarnaast graag Italiaans of Aziatisch kookt, breidt die uit, maar deze basis komt in bijna elk huishouden van pas.

• Zwarte en witte peper in korrels, met een molen voor elk.
• Hele nootmuskaat, onmisbaar in puree, kaassaus en bij witloof.
• Laurierblaadjes en gedroogde tijm voor stoofvlees, soep en bouillon.
• Kruidnagel voor stoofpotten, rode kool en een ui in de bouillon.
• Paprikapoeder, zoet en gerookt.
• Kaneel, voor rode kool met appeltjes en voor gebak.
• Jeneverbessen voor zuurkool en wild.
• Kerriepoeder, dat in de Belgische keuken al generaties meedraait in saus en vol-au-vent.

Met die acht in een nette rij vooraan in de kast en de rest daarachter, is het grootste deel van het dagelijks koken gedekt. Wat daarna nog bijkomt, komt er omdat het gebruikt wordt, niet omdat het ooit in een recept stond.